Platos en el Camino – El pulpo a la gallega o pulpo a feira

El pulpo a la gallega es un manjar muy apreciado en Galicia.

Tomar pulpo era muy común desde tiempos inmemoriales pero la historia de ese plato empieza con descubrir América.

 

Fue entonces cuando aparecieron muchos alimentos nuevos, entre ellos una especia obtenida de cayenas machacadas que en España se llama pimentón, cual no sólo le da al plato un matiz cobrizo muy apetecible, sino que era ideal para conservar comida en aquellos tiempos anteriores a los productos congelados y el desarrollo del transporte de alimentos por tierra.

 

Pero pasaron unos siglos y no fue sino solo hace unos 125 años, cuando los arrieros maragatos(!) acudían a ferias de ganado, compraban grandes cantidades de pulpo y lo preparaban con aceite y pimentón, inventado lo que hoy se conoce pulpo a la gallega Bastante sencillo.

El nombre en gallego para pulpo a la gallega es “pulpo a feira” por una razón muy sencilla.

El viaje a la ciudad donde se celebraba la feria llevaba bastante tiempo, y la mayoría de la gente se quedaba a comer o a cenar. Los que se quedaban cerca del recinto ferial podían comer pulpo (como hemos mencionado antes, era un plato muy típico en las ferias).

Las “pulpeiras”, mujeres especializadas en cocinar pulpo, cocinaban al animal en calderos de cobre y lo servían en paltos de madera. Se dice que el caldero de cobre le aporta un sabor incomparable que es imposible conseguir con cualquier otro material.

En Galicia, es aún posible acudir a una feria de ganado y comer pulpo a la gallega. Ver el proceso de preparación también tiene bastante magia, y es posible contemplarlo en muchos lugares de esa Comunidad Autónoma.

El pulpo a la gallega se ha ido rodeando de una serie de requisitos colaterales “imprescindibles” para su preparación y presentación en la mesa:

Requisito 1: Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en una olla de cobre

Requisito 2 Para que quede bien, el pulpo DEBE servirse en la mesa sobre una tabla de madera redonda.

Requisito 3 Para que quede bien, el pulpo DEBE “asustarse” antes de cocinarse (refiriéndose a la costumbre popular gallega, que dice que antes de echarlo en la olla con agua hirviendo hay que meterlo y sacarlo tres veces del agua

Requisito 4 Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en fuego de leña.

De todas estas creencias, y con la idea de generar entre los comensales algún efecto psicológico para que encuentren el pulpo más sabroso, nos quedaremos sólo con las que queramos, nos interese, nos convenga o nos plazca

 

Pulpo a la Gallega – Receta:

Ingredientes (cuatro raciones):
1 pulpo de 2 kg
500 gramos de patatas
Pimentón
Pimentón picante
Sal
Aceite de oliva

Preparación:

Si es un pulpo fresco, primero debes ablandarlo; hay dos formas de hacerlo: o se le golpea con un rodillo de madera hasta que se ablande, o congelarlo durante dos días y descongelarlo en el frigorífico el día antes de cocinarlo (ponlo en un recipiente, porque soltará mucho líquido).

Pon una olla con agua a fuego. Si no tienes una olla de cobre puedes echar al agua una moneda de cobre para cumplir el primer requisito. Cuando empiece a hervir es el momento de introducir el pulpo. Cógelo de la cabeza con los tentáculos colgando y lo metes en la olla y lo sacas tres veces.. Después de la tercera vez lo introduces y lo dejas que se cocine durante 50 minutos.

Una vez cocinado, retira la olla del fuego y déjalo enfriar durante 15 minutos.

Con la misma agua en la que el pulpo fue cocinado, cuece las patatas (previamente peladas y cortadas en dados). Mientras hierven, corta el pulpo en rodajas con una tijera.

Cuando las patatas estén listas, retíralas del agua y ponlas en una bandeja de madera. Las rodajas de pulpo se colocan sobre la patata.

El toque final es añadir el aceite de oliva y el pimentón y abundante sal gruesa.

 

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